Le terroir est composé de l'ensemble des facteurs de l'écosystème de la vigne : sol, sous-sol, climat et topographie. Un terroir viticole est un groupe de parcelles agricoles qui :
- se situent dans la même région
- correspondent à même type de sol
- ont des conditions météorologiques identiques
- dont les vignes sont conduites avec les mêmes techniques viticoles.
Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu.
Les éléments essentiel du terroir
1/ Le sol
Le sol doit être pauvre mais équilibré. Les racines de la vigne puisent l'eau et les éléments nutritifs dans le sol, la nature de ce dernier et les oligo-éléments qu'il contient ainsi que sa régulation hydrique participent donc au goût du vin.
2/ Le climat
Le climat conditionne la croissance et la maturation du raisin. Tous ses composants font donc partie de l'élaboration du terroir : pluviométrie, vents, ensoleillement et températures.
3/ La topographie
Les sols de coteau sont, en règle générale, plus pauvres que les sols de plaine, la vigne y est donc moins vigoureuse, le rendement plus faible, mais de plus grande qualité.
4/ Le vigneron
L'intervention du vigneron joue également un rôle important puisque c'est lui qui détermine le choix des parcelles cultivées, prend soin du sol, choisit la meilleure période pour les vendanges.
Les types de sols
Le type de sol semble induire des caractéristiques :
o les sols siliceux favorisent la finesse, les notes subtiles et florales.
o l'argile donne des vins plus 'durs', plus fermes, puissants et alcoolisés, des polyphénols aromatiques.
o le calcaire induit la rondeur, la souplesse, des notes minérales, florales et fruitées.
Adéquation terroir et cépage
A quelques mètres de distance, le même cépage peut produire un vin ordinaire ou un vin sublime en fonction du terroir !
Finissons avec cette citation :
« Tel cépage convient à tel sol, tel autre ne convient pas. Plantez dans le Bordelais le pinot noirien et le pinot blanc chardonnay, les deux cépages rois de Bourgogne, et vous obtiendrez des vins rouges et blancs fort quelconques. Venez en Bourgogne avec les grands cépages de Bordeaux, le résultat ne sera pas meilleur. La première leçon à retenir est donc celle qui s'exprime dans la correspondance d'un sol et d'un cépage. » Constant Bourquin, Connaissance du vin, Éd. Marabout services, Verviers, 1976. p. 22.
